Cách nhận biết nấm độc và nấm ăn được

Nước ta là một nước có khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều thuận lợi cho các loại nấm tự nhiên sinh sôi nảy nở, trong đó có nhiều loài nấm độc. Một số loài nấm độc chỉ mọc ở mùa xuân hoặc xuân - hè, một số loài khác mọc chủ yếu vào mùa hè hoặc hè - thu, một số loài khác mọc quanh năm. Chính sự thay đổi về kích thước, hình dáng, màu sắc trong thời gian ngắn dễ gây ra nhầm lẫn trong phân biệt nấm lành dùng làm thực phẩm và nấm độc.

Theo BS Bùi Thị Trà Vi - Khoa Dinh dưỡng & Tiết chế - Bệnh viện Đại học Y Hà Nội, nấm độc trong tự nhiên thường có màu sắc sặc sỡ, nhìn bắt mắt, đủ mũ, phiến, cuống có dạng màng phình to dạng củ, hay những nấm có bào tử màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát ra ánh sáng. Một số loài nấm có thể có hàm lượng độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng (nấm non hay nấm trưởng thành), trong môi trường đất đai thổ nhưỡng khác nhau. Vì vậy, có thể gặp trường hợp ăn cùng một loài nấm nhưng có lúc bị ngộ độc, có lúc không. Bên cạnh đó, nấm độc thường có mùi hắc và có chảy sữa...

Tuy nhiên có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, có những loại nấm độc có màu sắc và hình dạng giống nấm thường. Vì thế rất khó để có thể nhận biết được nấm an toàn và nấm độc nếu không có đủ kinh nghiệm và kiến thức. Chính vì vậy, theo BS Trà Vi tốt nhất là hãy coi tất cả nấm ở trong rừng là nấm độc và không nên ăn.

Một số loại nấm độc thường gặp

Nấm độc tán trắng: Đây là loại nấm mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...Tại nước ta, nấm tán trắng thường mọc ở các tỉnh miền núi phía Bắc như: Hà Giang, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Yên Bái, Bắc Cạn, Phú Thọ. Chúng thường mọc ở các khu vực ven rừng vầu, tre, trúc, cọ và một số khu rừng với nhiều loài cây mọc thưa.

Độc tố chính có trong nấm tán trắng là các amanitin (amatoxin) có độc tính cao. Độc tố của nấm tác dụng lên tế bào gan gây hoại tử gan, thải trừ qua nước tiểu, sữa gây ngộ độc cho trẻ còn bú sữa. Triệu chứng đầu tiên sau ăn nấm xuất hiện muộn (6 – 24 giờ), trung bình khoảng 10 - 12 giờ với biểu hiện buồn nôn, đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy toàn nước rất nhiều lần. Tiếp theo xuất hiện suy gan, suy thận (vàng da, tiểu nhiều, tiểu ít, hôn mê) và tử vong.

Đặc điểm hình dáng: Mũ nấm màu trắng, đôi khi ở giữa có màu vàng bẩn, bề mặt mũ nhẵn và bóng khi khô, nhầy, dính khi trời ẩm. Mũ nấm lúc còn non đầu tròn, mép khum dính chặt vào cuống, sau mũ nấm lớn dần thành hình nón, cuối cùng lúc nấm trưởng thành mũ nấm trải phẳng với đường kính khoảng 5-10 cm. Phiến nấm màu trắng, cuống nấm màu trắng, có vòng cũng trắng, chân cuống phình dạng củ, có bao gốc hình đài hoa, thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

Nấm mũ khía nâu xám: Loại nấm này có chứa muscarin, thường mọc trên mặt đất trong rừng, hoặc nơi có nhiều lá cây mục nát. Nấm mũ khía nâu xám có mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh xuống mép mũ.

Khi già, mép mũ nấm bị xẻ thành các tia riêng rẽ. Đường kính mũ nấm 2 - 8 cm. Phiến nấm lúc non màu hơi trắng, gắn chặt vào cuống, khi già có màu xám hoặc nâu, tách rời khỏi cuống. Cuống nấm có màu từ hơi trắng đến vàng nâu, dài 3 – 9 cm, chân không phình dạng củ, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng.

Loại nấm này có độc tố chính là muscarin, tác động lên hệ thần kinh phó giao cảm, gây các triệu chứng như vã mồ hôi, khó thở, thở rít, mạch chậm, hôn mê, co giật. Triệu chứng xuất hiện sớm trong vòng 15 phút đến vài giờ.

Nấm ô tán trắng phiến xanh: Đây là loại nấm thuộc nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dạ dày – ruột. Chất độc tác động nhanh chóng gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, chuột rút và tiêu chảy. Nấm thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi đất mùn, xốp trong tự nhiên. Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt, khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ 5 - 15cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ. Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm co màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc; dài 10 – 30 cm. Thịt nấm có màu trắng. Loại nấm này có độc tố gây rối loạn tiêu hóa (đau bụng, nôn, tiêu chảy nhiều), có thể gây tử vong do mất nước, điện giải và kết hợp với các bệnh lý mạn tính khác.

Cách phòng ngộ độc nấm

BS Bùi Thị Trà Vi khuyến cáo, tuyệt đối không thu hái, sử dụng nấm lạ, nấm không rõ nguồn gốc, nấm nghi ngờ không an toàn để chế biến thức ăn dù chỉ là một lần. Chỉ nên sử dụng các loại nấm được bán tại các cơ sở uy tín.

Ở các địa phương miền núi, khi ăn nấm nên hỏi rõ những người thực sự có kinh nghiệm để nhận biết nấm độc. Không nên hái nấm quá non, khi chưa xòe mũ nấm, vì chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của nấm để xác định được rõ loài độc hay không.

Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc liên quan đến việc ăn nấm cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được sơ cứu, cấp cứu và điều trị kịp thời.