“Vua bếp” nói về mâm cỗ Tết

Mâm cỗ cúng gia tiên trong chiều ngày cuối cùng của năm với người Việt xưa nay vẫn là công việc vô cùng quan trọng. Sự ấm cúng trong niềm vui sum họp gia đình bên mâm cỗ tất niên vẫn luôn là nét đẹp truyền thống của người Việt từ bao đời.

PV: Là một nghệ nhân nấu ăn hàng chục năm ở Hà Nội, theo ông, việc chuẩn bị cho mâm cỗ Tết có ý nghĩa như thế nào?

Nghệ nhân Đinh Bá Châu: Ngày xưa, thời Pháp thuộc, việc chuẩn bị mâm cỗ Tết không phải ai cũng làm được mà thường được giao cho những người phụ nữ tần tảo, nấu nướng khéo léo, đảm đang trong gia đình như mẹ hoặc bà. Mâm cỗ Tết ngày xưa đẹp nhất vẫn là 4 đĩa, 8 bát để chuẩn bị cho từ 5 - 10 người ăn. Trên mâm cỗ Tết, thường có các món ăn đặc trưng như: Bánh chưng xanh mát, một con gà luộc, một bát canh măng chân giò, một bát miến nấu lòng gà thả nấm, một món chim tần hoặc đĩa giò lụa, giò xào, chả cốm; đĩa xào, nem rán và dưa hành ăn kèm, ở những vùng biển thường có nồi cá thu kho nước dừa.

Dưới bàn tay khéo léo của người phụ nữ, không cần nếm mà chỉ cần nhìn bằng mắt cũng cảm nhận hết sự hấp dẫn của món ăn qua cách trang trí, màu sắc đẹp mắt như màu xanh, vàng, đỏ (tuyệt đối tránh màu đen). Mâm cỗ được bày biện rất đẹp mắt, một đĩa xôi gấc đỏ được đơm đầy để ở giữa mâm, xung quanh bày đĩa, bát tròn trĩnh. Bát cơm gạo mới thơm ngon cúng để tỏ lòng thành của gia đình con cháu với gia tiên, trời Phật. Khi cúng mâm cỗ gia tiên thì phải khấn tứ phương để cầu cho gia đình, đất nước an khang thịnh vượng - đây là tục lệ đẹp của dân tộc.

PV: Theo ông, vì sao mâm cỗ Tết ngày nay không còn được như xưa?

Nghệ nhân Đinh Bá Châu: Cuộc sống bây giờ hiện đại, cái gì cũng nhanh, gọn, tinh giản, việc ăn uống cũng trở nên đơn giản rất nhiều. Những ngày Tết, với lớp trẻ hiện nay, chỉ cần làm nước lẩu với cá, thịt bò, tôm, mực để trong tủ lạnh, có thể có thêm các món ăn chay, món rau salat trộn dễ ăn, nhẹ bụng… khách đến mang ra đãi là xong.

Do nhịp sống công nghiệp hối hả bận rộn, vì thế Tết truyền thống trong thời hiện đại cũng dần dần thay đổi cả về quan niệm lẫn hành vi. Người ta giờ đã có quan niệm chơi Tết thay cho ăn Tết, họ dành thời gian cho việc nghỉ ngơi và thư giãn thay cho sự tất bật, vất vả cả tuần liền cho việc làm cỗ Tết. Chính vì vậy, sự thay đổi đó ít nhiều cũng thể hiện trên mâm cỗ Tết. Mâm cỗ ngày xưa có khi tới 12 món, vừa quá cầu kỳ rườm rà về khẩu vị, nhiều món luộc, nướng, rán, xào… nhưng nay chỉ cần làm mâm cỗ sao cho nhanh gọn không mất nhiều thời gian. Việc sắm Tết trở nên đơn giản và gọn nhẹ bởi cái gì cũng sẵn, cũng tiện, không thiếu gì, từ chiếc bánh chưng xanh đến đĩa xôi, con gà cúng, măng đã được ngâm sẵn… Hơn nữa, ngày xưa, phụ nữ tề gia nội trợ, chỉ ở nhà chăm lo gia đình, còn thời đại công nghệ ngày nay phụ nữ cũng phải tham gia vào công tác xã hội nên rất bận rộn, không có nhiều thời gian, vì vậy, mâm cỗ không cần quá nhiều món mà chỉ cần ăn đủ.

PV: Vậy theo ông, để phù hợp đời sống hiện đại thì mâm cỗ Tết phải làm như thế nào để đơn giản mà vẫn đầy đủ ý nghĩa thể hiện sự trang trọng, thành kính với tổ tiên?

Nghệ nhân Đinh Bá Châu: Theo tôi, sự thay đổi trong mâm cỗ ngày Tết không đồng nghĩa với việc phủ định giá trị truyền thống của mâm cỗ Tết - mà mâm cỗ tất niên hiện nay vẫn với sự chu đáo và trang trọng. Với mỗi người dân Hà Thành, mâm cỗ Tết đêm tất niên vẫn là sự kết hợp đầy ý nghĩa của hương vị, sắc màu, hồn xuân đất Việt thăng hoa và sự sum họp đầm ấm tình thân. Tuy nhiên, dù cuộc sống đã đủ đầy hơn nhưng mâm cỗ cúng gia tiên không thể vắng bóng đĩa thịt gà, bát canh miến lòng gà, bát canh măng, một đĩa giò, bánh chưng hoặc xôi gấc đỏ…

Mâm cỗ ngày Tết của gia đình tôi cũng làm không quá nhiều, chỉ đủ để cúng đêm giao thừa, ngày Mùng 1 cúng gia tiên và Mùng 3 cúng hóa vàng, bởi nếu nấu nhiều mà phải bỏ thừa thì cũng sẽ có tội với trời.

PV: Xin cảm ơn nghệ nhân!

Hoàng Dũng (Báo TNVN thực hiện)