Trứ danh bếp Huế

Trong những thi ảnh của cuộc đời, hồ như khó ai có thể quên được những ngọn lửa nhỏ ấm áp của bếp lò hay những sợi khói lam chiều vương vấn trên mái nhà của mình. “Giang hồ ta chỉ giang hồ vặt/ Nghe tiếng cơm sôi cũng nhớ nhà” (Phạm Hữu Quang). Một tiếng cơm sôi cũng khiến gã lãng du dùng dằng chân bước, huống chi cả một khung trời bếp núc có lửa, có khói, có hình ảnh người mẹ già lo cho đàn con nhỏ dại. Người Huế xa xứ mưu sinh ngày một nhiều, như những dòng sông nhỏ trôi đi, chợt một ngày nhớ về vệt khói lam chiều trên mái rạ, sao lòng thắt lại giữa mênh mông.

Mà nào Huế chỉ có một cuộc thi ảnh từ bếp núc là khói lam chiều? Ở Huế, chốn kinh kỳ một thuở, nhớ đến cái bếp là nhớ khói vương chiều hôm mái rạ ở miền quê; nhớ cái bếp nằm sau rêu phong cổng phủ; nhớ cái bếp của môn nữ công gia chánh cho học trò áo tím Đồng Khánh; là tưởng đến xa xưa hơn cái ngọn hào quang của bếp ngư thiện; rồi bếp chùa Huế nữa, tịnh chay như tiếng chuông thanh vắng. Và làm sao những cái bếp di động theo bước chân hàng rong xứ Huế vẫn miệt màilên đường từ bao nhiêu năm với bún bò giò heo, bánh canh Nam Phổ, bánh bèo – nậm – lọc… đi thẳng một cách nhuần nhị vào văn hóa ẩm thực cố đô…

Người phụ nữ Huế bao đời nay đều truyền lại cho con gái cách nấu những món ăn phong vị Huế. Cơ hồ có đến hàng trăm món ăn, thứ nào cũng rất mực cầu kỳ, ngay đến muối cũng có hàng chục món muối, chè có đến hàng chục loại chè (lại có cả chè bột lọc bọc thịt quay). Vậy mà vẫn tỉ mẫn truyền đời hàng trăm năm. Người Huế quan niệm làm bếp cũng là giữ gia phong, nếp nhà với một phong cách rất riêng của sự dân chủ trong bếp núc: “nghèo mà sang”.

Cái bếp đầy khói nơi mái rạ là cái bếp miền quê Việt Nam nào cũng có. Nhưng cái bếp ngự thiện và cái bếp cổng phủ của giới quý tộc một thời thì “chẳng nơi nào có được”. Đó thật sự là một di sản. Làng Phước Yên vẫn nằm dưới rặng tre xanh ven sông Bồ.  Nơi đó, dòng dõi ông Hồ Văn Tá vẫn tự hào về việc được vua triều Nguyễn cho vời người vào Đại Nội làm bếp. Đến nay, hậu duệ còn nổi danh là nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh… Trong một thời gian dài, chị Hoàng Anh đi khắp thế giới giới thiệu ẩm thực Huế. Bếp Huế của chị có mặt ở Munich (Đức), Lễ hội Extrême-Orient, Le Lieu Unique, Nantes (Pháp), Stockholm (Thụy Điển)… Đặc biệt, trong Festival Làng nghề Huế năm 2011, chị đã phục dựng thành công yến tiệc cung đình Huế tại Nhà hát Duyệt Thị Đường. Đây là lần đầu tiên kể từ khi triều Nguyễn chấm dứt, những món ăn cung đình Huế đã được “tái sinh” đúng nghĩa…

Bếp chùa Huế cũng là một đặc trưng. Huế có trên 1.000 ngôi chùa thì cũng có trên 1.000 cái bếp chùa nấu thức chay cho các bậc tu hành. Bếp chùa gắn rất chặt với bếp Huế vì các vãi cũng mang bàn tay tài hoa từ dân gian bếp Huế đi vào chùa. Chốn thiền môn xưa nay vẫn truyền tụng nét tài hoa của sư bà Diệu Trí, ni sư Diệu Tấn…, những bậc thầy về ẩm thực chay trong các ngôi chùa Huế.

Ngày xưa, con gái Huế đi học trường Đồng Khánh, môn nữ công gia chánh bao giờ cùng dạy một cách nghiêm cẩn, bài bản. Bếp Huế ở đây dạy bài bản đến mức cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc, người trong Đây Thôn Vỹ Dạ, viết sách dạy nấu ăn dạy đến hơn 300 món Huế có đủ thức của bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Nhưng nổi tiếng nhất là cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Hoàng tộc Tùng Thiện Vương, dạy trăm món bằng thơ, truyền qua các thế hệ, đến nay đã trên 100 năm. Sự truyền lửa từ khói bếp kiểu này thì chắc chắn chỉ có ở Huế.

Bởi vậy, Huế bây giờ có nghệ nhân ẩm thực Hoàng Thị Như Huy lớn lên từ trong cái bếp “Tuyệt tình cốc”, từng được trao tặng HCV Ẩm thực Quốc tế và được trao bằng “Thành viên danh dự của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp” (năm 1998). Thỉnh thoảng, chị vẫn đi châu Âu dạy về ẩm thực Huế. Cuốn Nghệ thuật ẩm thực Huế của chị giới thiệu gần 200 món ăn “nấu theo lối Huế” được bạn đọc trong và ngoài nước học theo. Mới đây, sau khi làm “Phượng Hoàng Vũ” bằng bánh đậu xanh với 5.000 chiếc bánh đạt kỷ lục châu Á, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà đã thêm lần ghi tên vào danh mục danh bất hư truyền của bếp Huế. Ngay ở TPHCM, món Huế cũng nhiều. Ghé quán Kim Long trên đường Trần Quang Diệu, quận 3 của họa sĩ Kim Long, sẽ gặp chị Lê Thị Thanh là con gái được truyền đôi đũa thần của Bún O Rớt một thời…

Cứ thế, bếp Huế đã làm nên “thành phố của nghệ thuật sống”./.